2011. április 30., szombat

Magyar ételek 2.

Az Újházy tyúkhúsleves

Újházy Ede, a magyar realista színjátszás egyik megteremtője 1844. január 28-án született Debrecenben és 1915. november 14-én hunyt el Budapesten. 1864-ben kardalosnak állt Szigeti Imre soproni színtársulatához, innen a Bényei-Laczkó Társulathoz, majd a kolozsvári Nemzeti Színházhoz, 1867-ben Kassára Latabár Endréhez szerződött. 1870-ben a Nemzeti Színház tagja, 1888-ban az Operaház játékmestere is lett, 1910-től a Nemzeti Színház örökös tagja. Huszonöt éven át a Színiakadémia tanára volt, 1913-ban ment nyugdíjba.
Esküvői ebédek, lakodalmak kedvelt első fogása az Újházy tyúkhúsleves. Újházy Ede magas, nehéz testű ember volt. Széles harcsabajuszos, mély és dörmögő hangú, - a megszólalása a színpadon és az életben is mindig eseményszámba ment. A szakma leginkább jeles szerepeiről emlegeti. A nagyközönség szemében gasztronómia-történeti alak is. Pályafutását számos legenda övezi, ezek egyike „tyúklevesének” története, mely elválaszthatatlan a mai Gundel elődjétől, a Wampeticstől. Ott született a nevezetes leves.
Újházy Ede látogatásai során elbeszélte, hogy ő az érett tyúkdarabokkal, aprólékokkal, jóféle fehér húsdarabkákkal, tésztával és megfelelő zöldséggel párolt leves kedvelője. Másnap a figyelmes főszakács kedveskedett neki a későbbi tyúkhúsleves első változatával. A Mester megkóstolta. További utasításokat adott a készítéshez. Így alakult, finomodott olyanná, ami a századfordulótól napjainkig a rangosabb vendéglátóhelyek kínálatából még véletlenül sem hiányozhat.
Nagy Endre író, konferanszié, színigazgató írta meg leghitelesebben az Újházy tyúkhúsleves készítésének igazi titkát:
„Nem sajnálta a fáradságot, költséget, elutazott Debrecenbe, hogy saját találmányú levesének anyagát beszerezze. Vén kakasok kellettek ehhez a leveshez, amelyeknek megkeményedett izmaiba szerelmi viharok íze-sava gyülemlett össze. Három napig egyfolytában kellett főniük, amíg belemálltak a levesbe és eggyé főttek a zöldséggel, főként a legendás jelentőségű zellerrel. Különösen vigyázott, hogy el ne kallódjanak a kakasok taréjai és egyéb megkülönböztető szervei, amelyeknek átazonosuló képességében babonásan hitt. Megkülönböztető figyelmének jele volt, ha valakit egy-egy ilyen részlettel megkínált. Egy ilyen tányér leves a beteget talpra állítja, s az egészségest viruló ifjúvá teszi.”
„Színész volt, nagy művész, tehát emléke kortársai élethossziglanára ítéltetett. De egy maradandó emléke mégis van: a vendéglők étlapján a Chateaubrand-ok, Wellingtonok között ott szerepel az Újházy-leves is.”

Hozzávalók:
Fél nagyobb méretű tyúk, vagy kakas
10 dkg finommetélt
12 dkg zöldborsó
3 fej gomba
1 nagyobb fej vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
2 szál sárgarépa
1 db kisebb zellergumó
2 db petrezselyemgyökér
1 csomag petrezselyem zöldje
5 szem fekete egész bors
1 mokkáskanál só

Elkészítési idő:100 perc
Elkészítés:
Alaposan megtisztítjuk a tyúkot/kakast, majd hideg sós vízben feltesszük főni. Miután felforrt, eltávolítjuk a habját, ezután megszórjuk az egész borssal, majd lassú tűzön kb. 1 órán át főzzük. Eközben megtisztítjuk a zöldségeket, kivéve a vöröshagymát, ugyanis hogyha ezt a héjával együtt rakjuk bele, még szebb színe lesz a levesünknek. Az 1 óra főzési idő leteltével beletesszük a sárgarépát, a zellert, a petrezselyemgyökeret és a vöröshagymát (ezt az aranysárga szín érdekében, héjastul!). Lassú, egyenletes főzéssel addig főzzük, amíg a hús megpuhul.
A levesből kivesszük a húst és a zöldségeket. A tyúk/kakas húst egyenletes darabokra vágjuk, a zöldségeket vékony metéltre, a gombát pedig cikkekre. A teljesen tiszta, aranysárga levesünkből kiveszünk annyit, hogy megfőzhessük a zöldborsót és külön kifőzhessük benne a tésztát.
Tálaláskor a húst helyezzük a tányér, vagy a csésze (ebben az esetben a húst mindenképpen csontozzuk ki) aljára, erre rakjuk a zöldségeket a gombával és a zöldborsóval, valamint a finommetéltet. A forró levesből annyit merünk, hogy ellepje a tányérba helyezett húst, zöldségeket, finommetéltet, majd meghintjük apróra vágott petrezselyemzölddel. Forrón kínáljuk.